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2021/05/28 11:53



包丁は食材に応じて切りやすい形状をしているため、種類が豊富です。

中でも家庭でよく使用されている「牛刀」には優れた特徴があります。

 

「牛刀」という名称から、肉を切る専用の包丁のように捉えられるかもしれませんが、

実は、牛刀は「万能包丁」と呼ばれる包丁であり、肉だけでなく魚を切ることができ

野菜や果物を切るなど様々な食材に対応できます。

 

そのため、牛刀は使い方次第でさらに調理を快適にすることができる包丁です!

しかし、牛刀を使用する際には注意すべき点があるため、しっかりとおさえておきたいですね。

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この記事でわかることは

1.    牛刀とはどんな包丁か

2.     牛刀の特徴

3.     牛刀を使う際の注意点


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牛刀の特徴や注意点を知れば、牛刀の利点を活かして効率的な使い方ができますので包丁選びの参考にしてくださいね。

 

「牛刀ってどんな包丁?」



牛刀とは西洋包丁であり、

l  フレンチナイフ

l  シェフナイフ

l  万能包丁

などと呼ばれています。

 

日本では「牛刀」という名で知れ渡っている理由としては、海外から牛刀が伝わってきた際に“肉文化”が一緒に入ってきたためだと言われています。

肉を切るだけという牛刀の使い方をしている人も多いですが、実は牛刀は肉専用包丁ではないのです。

 

刃物には、両刃(もろは)と片刃があります。

両刃の特徴

片刃の特徴

刃の両面に刃がついている

刃の片面のみ刃がついている

押しても引いても切れる

引くときに切れる

 

洋包丁は両刃で、和包丁は基本的に片刃となっています。

しかし、和包丁の中には両刃のものもあります。

 

両刃の包丁

牛刀、三徳包丁、ペティナイフ

片刃の包丁

出刃包丁、柳刃包丁、刺身包丁(※両刃のものもある)


牛刀は両刃の包丁なので、押しても引いても食材を切ることができ、様々な食材を切るのに適した包丁です。

そのため、万能包丁と呼ばれ、牛刀は幅広い使い方ができるのです。

 

両刃である牛刀は押して切る、引いて切るというどちらの切り方を繰り返しても、鋭い切れ味が落ちにくくなっています。

切れ味が落ちにくいことにより、お手入れが簡単で研ぎ直しの頻度が少なくて済むため、とても使いやすい包丁です。

 

頑丈な作りである牛刀は、刃にもろさがなく、あらゆる食材を切り込むことができます。

牛刀1本で広範囲に活躍してくれるため、家庭用として牛刀1本を持っていれば重宝します。

キッチンの収納スペースが少ない家庭でも、牛刀があれば一通りの料理が可能です。

 

「牛刀の特徴」



 

牛刀と同様に「万能包丁」と言われている「三徳包丁」との違いを見ていきましょう。

牛刀と三徳包丁は形状に大きな違いがあります。

 

牛刀の形状

三徳包丁の形状

刃先が尖っている

刃先にまるみがある

刃がカーブしている(反りが大きい)

刃がまっすぐ


牛刀は刃先が鋭利で、刃に反りがあるのでまな板に対して平行ではありません。

また、刃渡り16㎝~18㎝程度の三徳包丁と比べて、牛刀は刃渡り20㎝程度と大きめであることも特徴の一つです。

 

これらの特徴がある牛刀は、

l  刃先が尖っていること→肉に切り込む際に鋭利な刃先で切り込みやすい

l  刃に反りがあること→反りがあることで食材に大きめの食材にも切り込みやすい

l  刃渡りが長い→大きめの肉などの食材を切り分けやすい

l  刻む調理がしやすい

l  刃が悪くなりにくい

このようなメリットがあります。

 

牛刀のデメリットとしては、

l  千切り調理には向かない

l  細かな作業には適さない

l  狭いスペースでは扱いづらい

これらがあります。

 

牛刀の特徴を知り、牛刀の効率的な使い方をマスターして調理に活用していきたいですね!

次に牛刀を使う際の注意点を見ていきましょう。

 

「牛刀を使う際の注意点」



牛刀はあらゆる食材に対応できる万能な包丁であることがわかりました。

しかし、牛刀を使う際には注意したいポイントがあるので、ここで牛刀の使い方と一緒に注意点をおさえていきましょう。

 

牛刀は刃に反りがあるので、大きさと硬さのある食材を切る際に、反りの部分に食材をしっかりとあて、押しながら切るようにすると力が入りやすいです。

牛刀は引いたときも食材を切ることができる包丁ですが、基本的には押し切りが使いやすいですよ。

 

押し切りとは、包丁を食材にあて、手前から奥の方向へ押して切る方法です。

押す際に力を入れると食材が切れます。

このときに、包丁の反りの部分を食材にあてることで、力が入りやすくなり、無駄な力を入れることなく食材を切ることができます。



押し切りが向いている牛刀ですが、引き切りも可能です。

押し切りが向いている食材

引き切りが向いている食材

大きなかたまり肉

柔らかい肉

かぼちゃなどの硬い食材

柔らかい魚・刺身

キャベツなどの大きさのある野菜

巻きずしなど柔らかい食材

 

牛刀包丁は、押し切りも引き切りも可能な包丁ですが、押し切りが向いている食材と引き切りが向いている食材の全てを万能に切れるわけではないので、牛刀の使い方には注意が必要です。

 

牛刀に適した食材は、軟らかい食材です。

牛刀の刃のカーブは、柔らかな身をしている魚の身にあたったときに、力が入りやすく魚をキレイにさばくことに適しています。

 

しかし、牛刀を使ってかぼちゃなどの硬さのある食材を切ると、刃が曲がったり、欠けたりする可能性があります。

かぼちゃなどを切る際は、火が通っていて柔らかくなったかぼちゃや、カットされたかぼちゃを切り分けるのであれば問題ないため使うタイミングを見極めましょう。

 

牛刀の使い方を誤ると、刃を破損する恐れがあることを覚えておきたいですね。

牛刀の刃厚は薄めであることから、サイドからの力に非常に弱いという欠点があるので、硬い食材に刃を食い込ませるように切っていくという作業には向いていないというポイントをおさえておきましょう。



また、軟らかい食材を切ることに適している牛刀は、骨付きの肉や骨付きの魚などをカットすることも不向きです。

なぜならば、刃が硬い骨にあたった場合、刃が欠けるという可能性があるからです。

少しの欠けであれば、砥石を使って包丁の研ぎ直しをすることで修復できる場合がありますが、包丁を痛める可能性が高いため、牛刀で硬い食材を切ることは避けるべきと言えます。

 

牛刀は万能な包丁ではありますが、使い方や注意点をおさえて適切に使用していきましょう。

 

「牛刀の特徴や扱い方の注意点を知って効率的に活用しよう!」

 

牛刀は、柔らかい肉や大きなかたまり肉などを切り分けるのに適した包丁です。

肉だけでなく、魚をさばいたり、刺身を引くこともでき、野菜を切り込むのにも適しています。

牛刀が1本あれば、あらゆる食材に対応でき、幅広く調理が可能です。

 

しかし、硬い食材には不向きで刃が欠けたり曲がったりする恐れがあるため、牛刀で硬い食材を切るのはおすすめできません。

牛刀の特徴や使う際の注意点をしっかりとおさえて、牛刀の使い方を間違えないように効率的に扱って、調理時間をより快適にしてくださいね。


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