包丁の刃に使われているハガネですが、

一般にハガネと言っても多くの種類があります。

大きく分けると、鉄鉱石・砂鉄から製鉄した鉄に

炭素を加えて鍛えていく炭素鋼と、その炭素鋼に

クロムを加えて錆に強くしたステンレス鋼に分かれます。

鉄は炭素を多く含むほど硬くなり、切れ味・耐摩耗が

増しますが、割れやすく錆びやすくなってしまうんです。

一方、一般的にサビない金属と言われているステンレス。

クロムという素材を加えることにより鉄に粘りを与え

割れにくい性質を与える反面、炭素を受け付けなくなり

硬さを得るのが難しいという欠点があります。

当店では「７CR17MOV」というリーズナブルなお値段なのに対し

、サビにくく耐摩耗性に優れ、比較的研ぎやすく扱いやすい鋼材で

作られた包丁と、「VG10」という炭素鋼とステンレス鋼、

その両方の長所を兼ね備えた理想的な刃物鋼を使用した

2種類の包丁を扱っています。